PÂTE BRISÉE :
· 80-90 g d'eau
· 2 c. à c. de vinaigre de cidre de pomme
· 1 c. à c. de cardamome écrasée
· ½ gousse de vanille 
· 10 g de sucre glace
· 40 g de poudre d’amandes
· 355 g de farine de blé
· 1 pincée de sel
· 235 g de beurre froid

APPAREIL :
· 1,3 kg de poires (avant épluchage)
· ½ citron (zeste + jus)
· ½ gousse de vanille
· 50 g de sucre de canne blond
· 100 g de sucre brun
· 1 c. à c. de cardamome écrasée
· 1 c. à c. de cannelle
· ½ c. à c. de gingembre moulu
· ¼ c. à c. de noix de muscade
· ½ c. à c. de sel
· 45 g de farine de blé
· Dorure : 1 œuf + 1 c. à s. d'eau
· Sucre de canne

Pâte Brisée

1. PRÉPARATION DE LA PÂTE : 
Mélangez l’eau avec le vinaigre de cidre de pomme et placez le mélange au congélateur pendant environ 20 min. jusqu'à ce qu'il soit complètement froid.
Écrasez les graines de cardamome et gardez-en quelques-unes pour décorer. Fendez la gousse de vanille, grattez les graines et mélangez avec le sucre glace pour que les graines se séparent.

Dans un grand bol, mélangez la poudre d’amande, la farine de blé, les épices et le sucre vanillé maison. Coupez le beurre froid en cubes et incorporez-le rapidement à la pâte avec vos doigts jusqu'à l'obtention d'une pâte friable. Veillez à ce qu'il ne reste plus de gros morceaux de beurre. Ajoutez l'eau glacée en en réservant un peu et pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle ne forme qu’une seule pièce sans pour autant être trop humide. Continuez à pétrir jusqu'à ce qu'à l’obtention d’une pâte homogène. Enveloppez-la ensuite dans du film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 1 heure. 

2. PLIAGE DE LA PÂTE : 
Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la sur une surface farinée en formant un rectangle. Pliez-la en trois parties égales dans le sens de la longueur (comme une lettre). Roulez-la à nouveau et pliez-la. Répétez ce processus 3 fois. 
Divisez ensuite la pâte en deux parties, de préférence avec une partie légèrement plus grande que l'autre (une pour le fond, une pour les bandelettes). 
Façonnez la plus petite boule de pâte en un cercle rond et la plus grande en un rectangle. Enveloppez les deux parties dans du film alimentaire et placez-les au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures ou toute la nuit.

Si vous n'avez pas le temps de plier la pâte, divisez-la en deux parties (l'une légèrement plus grande que l'autre). Façonnez la partie la plus petite en un rectangle. Vous l’utiliserez plus tard pour former les bandelettes Enveloppez les deux parties dans du film alimentaire et mettez-les au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures ou toute la nuit.

Appareil + Assemblage

1. PRÉPARATION DU FOND DE TARTE : 
Sur une table légèrement farinée, étalez la boule de pâte pour former un cercle légèrement plus grand que le moule à tarte. La pâte doit avoir une épaisseur d'environ 3 mm.
Placez-la dans votre moule à tarte en la laissant dépasser d’environ 1 cm. Placez-la ensuite au réfrigérateur pendant que vous préparez l’appareil et les bandelettes.


2. BANDELETTES DE PÂTE : 
Étalez la deuxième partie de pâte (rectangle) sur une épaisseur d’environ 3 mm pour obtenir un grand rectangle d'au moins 28 cm de longueur. 
À l'aide d'un couteau à pizza ou d'un ustensile similaire, coupez des bandelettes de l'épaisseur de votre choix. Placez vos bandelettes sur une planche à découper que vous laisserez au réfrigérateur. 

3. PRÉPARATION DE L’APPAREIL : 
Épluchez la poire et coupez-la en fines tranches. Placez-les dans un bol avec le zeste et le jus d’un demi-citron. Laissez-les reposer pendant 5 minutes, puis égouttez l'excédent de liquide. 

Fendez la gousse de vanille et écrasez les graines avec 1 cuillère à soupe de sucre en poudre. Ajoutez-les dans un bol, avec le reste du sucre de canne, le sucre brun, les épices et la farine. Mélangez et ajoutez ensuite les morceaux de poire. Mélangez doucement jusqu'à ce que tous les morceaux soient enrobés. 

4. ASSEMBLAGE : 
Placez l’appareil sur le fond de tarte. Agencez vos bandelettes comme vous le souhaitez. Laissez les extrémités dépasser afin de pouvoir les joindre joliment au bord de votre fond de tarte. Lorsque vous avez terminé, pressez les bords pour assembler le fond de tarte avec les bandelettes. Retirez ensuite l'excédent de pâte. Placez la tarte 15 à 20 minutes au congélateur ou 30 minutes au réfrigérateur. 
Pendant ce temps, préchauffez le four à 220 °C en plaçant la grille dans le bas du four. 


5. CUISSON : 
Battez l'œuf avec de l'eau et badigeonnez votre tarte. Saupoudrez de sucre et enfournez. Faites cuire à 220 °C pendant 20 minutes. Baissez ensuite la température à 190 °C et remontez votre tarte d'un étage dans le four pour qu'elle soit plus proche du centre. 
Faites cuire la tarte jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et que l’appareil fasse des bulles (environ 40-50 min). 

6. AU MOMENT DE SERVIR :
Laissez refroidir la tarte sur une grille pendant 2 à 3 heures et servez-la chaude avec de la glace à la vanille, de la crème fraîche ou de la crème fouettée.